Fernando Trocca

Entrevistas. Fernando Trocca. 195.
Entrevistas. Fernando Trocca. 195. Entrevistas. Fernando Trocca. 195. Entrevistas. Fernando Trocca. 195.
Txt. Marina Neira
Ph. Lucila Cummins
 
Su amor por la cocina nació cuando tenía 9 años y veía cocinar a diario a su abuela Serafina. Discípulo de Paul Azema, el “Gato” Dumas y Francis Mallman, en los comienzos de su carrera hizo pasantías en distintas ciudades de Europa. También trabajo en Nueva York. Dueño del restaurante “Sucre”, actualmente asesora a una cadena de restaurantes argentino latinos que tiene 16 sucursales en el Reino Unido, Bairut y Dubai. Además, co conduce “Trocca alla Fontán” junto a su amiga, la actriz Claudia Fontán. Papá de Joaquina y Pedro, a los 46 años Fernando Trocca, quien prefiere le digan cocinero y no chef, se destaca por su cocina simple y bien preparada. Entrevistado por La Fuga habló sobre sus maestros, su amor por la cocina, sus virtudes y defectos como cocinero. También adelantó que está escribiendo dos libros.
 
De chico te gustaba ver cocinar a tu abuela Serafina, ¿ahí nace tu amor por la cocina?
Sí, ahí nació. Definitivamente. Mi abuela tenía una casa muy grande en San Telmo y alquilaba los cuartos. Al principio le daba de comer a los inquilinos, después nos dio de comer a mí y a mis dos hermanos. Por muchos años almorzamos en su casa. Nos preparaba el menú un día antes con lo que le pedíamos.
¿Qué olores o sabores recordás de esos años?
Mi abuela tenía descendencia italiana. Muchos de sus platos tenían que ver con la comida italiana. Los domingos amasaba pasta casera. Pero también hacía comida brasileña, porque mi abuelo tenía un amigo que era portugués y vivía en Río de Janeiro. 
Hoy cuando cocinas, ¿aplicas lo que aprendiste con ella?
Quizá no recetas específicas. En ese momento era más verla cocinar. Estilos, seguramente sí. Por ejemplo, mi risotto con osobuco está inspirado en lo que me hacía mi abuela. 
¿Recordas que fue lo primero que cocinaste?
No. Recuerdo que cuando empecé a cocinar por diversión, para amigos, me gustaba mucho hacer tortilla de papa. No se si fue lo primero. Pero durante muchos años me fui especializando en ese plato.
¿Cuándo decidiste que ibas a vivir de la cocina?
A los 18 decidí que me iba a ir a estudiar y que quería aprender a cocinar profesionalmente. Me fui a una escuela en Bariloche, que no funcionó porque no había suficientes alumnos ni profesores. No tenía claro si de eso iba a vivir toda la vida, si sabía que quería estudiar y que lo había elegido como posible carrera. Después volví a Buenos Aires y empecé a trabajar en un restaurant, donde un amigo era bar tender. Sin experiencia, me tomaron y ese fue mi primer trabajo. Desde ese momento no hice otra cosa más que cocinar.
Y a principios de los `90 hiciste pasantías en Europa y terminaste en Nueva York…
Sí, en 1991. Fue mi primer viaje a Europa y a Estados Unidos. Me fui a hacer pasantías a Madrid, Florencia y Módena. También hice una pasada por Francia. Y ese viaje lo terminé en Nueva York, que tampoco conocía. Ahí fui de turista.
¿Ese primer viaje fue el que te hizo volver en 1997 para radicarte?
Ese fue el comienzo. Ese año que conocí Nueva York me gustó y me impactó tanto la ciudad que empecé a viajar una o dos veces por año. Fui sumando ganas hasta que decidí que me quería mudar ahí y me fui. No lo pensé mucho, creo que por eso me fui. De haberlo meditado, hubiera sabido las trabas que tenía y quizá no me hubiera animado. Fue puramente instintivo.
¿Quiénes son tus maestros en la cocina?
Mi primer maestro en la cocina fue Paul Azema. También lo fueron el “Gato” Dumas y Francis Mallman.
¿Qué fue lo más importante que te enseñó cada uno?
Al haber sido el primer chef con quien trabajé, Paul fue muy importante, sabe mucho, lo considero un intelectual dentro de la cocina. Con él aprendí las primeras cosas. En esa cocina trabajaba en pastelería ayudando a una cocinera muy buena, que se llamaba María Teresa. Ella hacía las entradas y los postres y yo era su ayudante.  Después me fui a trabajar con el Gato, una experiencia totalmente diferente. El fue quien de algún modo revalorizó la profesión e hizo que los cocineros salieran de la cocina para que la gente los conociera. Fue muy lindo trabajar con el. Era un personaje muy especial y un tipo alegre Y nos hicimos amigos. Me enseñó que en la cocina se puede trabajar, siendo una profesión dura, y al mismo tiempo se la puede pasar muy bien.  Y Francis fue un maestro de la cocina francesa. Aprendí con él mucho a nivel organización, prolijidad, limpieza y métodos.
¿Como te gusta que te digan chef o cocinero?
Cocinero.
¿Tus hijos son dignos hijos de cocinero?
Comen de todo. Están acostumbrados a comer, prueban y les gusta comer. Es una cultura que aprenden porque la transmito.
A la hora de cocinar, ¿buscas algo que te inspire o preferís guiarte por sabores, olores, texturas?
No tengo una regla básica. Normalmente me inspiran los mercados o los productos cuando voy a hacer compras. Lo que veo quizá me dispara una idea para hacer algo.
Siempre digo que el mejor ejercicio para cocinar en una casa es hacerlo con lo que hay. Está bueno porque la cabeza siempre se mantiene activa. 
¿Te pone de malhumor comer algo mal hecho o crudo?
Sí. No me gusta. Me pone de malhumor ir a un restaurante y comer mal. No soy exigente a nivel sofisticación. Simplemente me gusta comer bien. Milanesa, guiso o lo que sea que esté bien hecho. 
¿Cuáles son tus virtudes como cocinero?
La prolijidad, el orden y la limpieza dentro de la cocina. 
¿Y tus defectos?
Improviso mucho sobre la hora. Es mi manera de trabajar. No planifico mucho los menúes. Depende como se mire puede ser un defecto o una virtud. 
Desde el programa y como cocinero ¿intentas que la gente entienda que hay que comer bien?
Es lo más importante para mí. Eso y que se entienda lo que estoy haciendo. 
En todos tus programas siempre se te vio serio y en “Trocca alla Fontán” estás super descontracturado…
Con Claudia somos amigos hace años y hemos cocinado juntos muchas veces fuera de la cámara. En mis programas anteriores siempre estuve solo, hablo serio pero porque no me sale hacerme el payaso. No me considero un cocinero mediático. Puedo serlo solo porque estoy en la tele pero no porque cante y baile y me haga el gracioso. Y eso estaría bien si me saliera naturalmente. Intento ser claro, que se vea bien y estar yo contento con lo que estoy haciendo; para mí eso es lo más importante.
¿Cómo comemos los argentinos?
Creo que los argentinos comemos cada vez mejor. De movida, comemos bien porque tenemos una influencia española e italiana muy fuerte. Son dos culturas en las que se come bien y el amor a la cocina está muy desarrollado. Y eso de alguna manera lo tenemos. Nuestras madres y abuelas nos lo inculcaron. Después, a nivel restaurantes y variedades de comidas, cada vez más Argentina se va abriendo. La base está y es de cocina casera. En estados Unidos, por ejemplo, eso es más difícil de encontrar porque prácticamente no se come en las casas.
De las cocinas que conociste, ¿cuál fue la que mas te impacto?
La japonesa y la libanesa. El año pasado estuve en Beirut dos veces y me gustó mucho y me sorprendió la comida. Es una cultura gastronómica muy fuerte. Se come muy bien, tienen un amor por la cocina muy grande y los productos son espectaculares. Me gustaron los métodos, las técnicas de cocción, los ingredientes y las especias.
¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en tu cocina?
Aceite de oliva, mostaza y un buen vinagre.
¿Qué es lo que más te gusta cocinar y lo que más te gusta comer?
Me gusta cocinar muchas cosas, no hay un plato en particular más que otro. Me gusta cocinar y la paso bien. Y me gusta comer simple. Las comidas caseras, simples y bien hechas.
¿Pensaste en dedicarte a la docencia?
No. Di clases muchas veces y trabajé en escuelas de cocina. Me gusta dar clases, cuando lo hago esporádicamente la paso bien pero no me dedicaría a ser profesor de una escuela de cocina. 
¿Y qué les transmitís siempre a los chicos en esas clases?
Que entren en un restaurante y que se metan en una cocina lo antes posible. Es la mejor manera de aprender.
Es muy sacrificada la profesión…
Te tiene que gustar. Si te gusta no la sufrís. La profesión se puso de moda en los últimos 10 años. Pero es un filtro que pasa rápido. Quien entrar al mundo de la cocina porque está de moda e imagina ser cocinero de televisión, cuando entra a trabajar en un restaurante, un mes con ese ritmo no se soporta. En ese sentido, decanta rápidamente.  Creo que esta bueno la escuela de cocina pero que después de dos o tres años te entreguen intitulo de chef no. En Europa te matan. En Francia, a los dos años podrían darte una plaza de la cocina para que manejes. 
¿Cuál fue el mejor halago que recibiste como cocinero?
Tener un comensal que tenga cariño por la comida y con todos los sentidos despiertos disfrutando de cada bocado.
Asesoras a una cadena que tiene 16 restaurantes repartidos en el Reino Unido, Dubai y Beirut, puntualmente ¿cuál es tu trabajo como asesor gastronómico?
Dos veces por año hago las cartas, los menúes y entreno a los chefs. Está buenísimo ser asesor. Son menúes argentino latinoamericanos. Tienen carne argentina y platos latinos, como el ceviche. El asesoramiento no implica el trabajo diario y permanente. Es como entrar y salir y eso siempre está bueno.
¿Qué elegís no comer?
Lo que no me gusta. La mayoría de los hongos no me gustan. Tampoco soy un fanático de las otras crudas ni del sushi. 
Cuando estás de viaje, ¿vas al restaurante que van todos?
Voy al que me interesa, al que me recomiendan. La recomendación de los cocineros siempre es muy importante porque es la mejor que podés tener. Y en algunas ciudades, los voy descubriendo.
¿Tenes algún libro de consulta?
Muchos. Últimamente consulto poco. Son épocas. Tengo muchos libros y de todo tipo. No suelo repetir recetas al pie de la letra. Los libros son disparadores de ideas y una base para armar algo, salvo que sea la pastelería que es muy exacta.
¿Te gustaría escribir un libro?
Estoy con dos proyectos. Uno que recién empieza acá en Argentina y otro en Inglaterra que esta más verde pero en camino. El de acá es un libro que estoy empezando con Planeta. La idea sale de un programa que hice para El Gourmet, que tenía que ver con el gusto masculino. Está más orientado hacia los hombres sin excluir a nadie. 
Así como hay ropa para hombres y para mujeres, sostengo que también hay comida masculina y femenina. La idea es que los hombres empiecen a cocinar más.
¿Cómo te gustaría ser recordado en 100 años cuando se escriba un libro de cocina?
Simplemente como un buen cocinero.
 
Si fueras…qué serías?
Un plato: Milanesa
Un sabor: Picante
Un trago: Pisco sour
Un vino: Cabernet
Un olor: Madera
Una textura: Crocante
Un postre: Flan con dulce de leche
Un restaurante: Sucre
 
5 ciudades
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Londres
Florencia
Edimburgo
 
5 libros
Cerdo e hijos
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Chez Panisse
Coco 
Moro
 
5 discos
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Ray La Montagne
Adem
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