Ines de los Santos

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Inés de los Santos
 
Txt: Nancy Giampaolo
Ph: Lupe Bracaccini
 
 
Supo aprovechar, hace más de 10 años, el furor gourmet que desde entonces crece en Buenos Aires, y hoy es un referente top de la gastronomía vernácula. Encabeza una empresa dedicada a armar barras en eventos que buscan salir del lugar común en cuanto a lo que ofrecen para beber, asesora a bares, hoteles y restaurantes, tiene columnas en medios especializados y acaba de estrenar su segundo libro por Editorial Planeta. Segura de que no hay géneros ni edades a la hora de beber, Inés de los Santos, destila pasión por lo que hace y no se marea con el éxito.  
 
Contanos sobre tu nuevo libro…
El libro se llama Guía básica de coctelería, es de editorial Planeta, y tiene más de 100 recetas de mi autoría. Es un libro para aprender a hacer tragos y tiene toda la data que hay que tener para eso: herramientas, bebidas, ingredientes raros y dónde conseguirlos, etc. Por otro lado, define un poco cada una de las bebidas que se mencionan en sus páginas e invité a cuatro cocineros amigos y maestros para que hagan tres recetas cada uno. Están Narda Lepes, Dolly Irigoyen, María Barrutia y Martín Arrieta.
Tu libro anterior fue una guía de bares ¿Cómo surgió?
Fue una idea que surgió de un grupo de amigos gastronómicos, básicamente colegas, somelliers, dueños de restaurantes y demás, que se fueron bajando por distintas cuestiones y quedó en stand by durante dos años, hasta que fui a Planeta y les interesó.
¿Cómo llegaste a ser bartender?
Yo comencé mi carrera queriendo ser bartender. Cuando empecé de chica a preguntarme qué iba a hacer de mi vida, me di cuenta de que quería hacer algo que tuviera que ver con la gastronomía y empecé a ver cuáles eran las cosas que se podían desarrollar en ese mundo. Me sentía atraída por las cosas relacionadas a las bebidas, me fui metiendo en eso y me fui encontrando con algunos obstáculos, ya que en aquel momento no había tantos bares, tampoco había tanta información y no muchas mujeres formaban parte de ese ambiente. Yo era chica, terminé el secundario, tenía que trabajar y empecé como camarera y fueron apareciendo oportunidades, empecé la carrera de sommelier y después surgió el Danzón y a partir de ahí puede encontrar mi lugar.
¿Es un espacio creativo para vos el trabajo?
Sí, yo tengo un carácter bastante especial y me aburre mucho hacer cosas demasiado estructuradas. Si bien la coctelería y todo lo que es servicio y gastronomía tienen un día a día bastante rutinario, también van surgiendo cosas distintas, relacionadas al azar. Hay un elemento incodificable, si querés, que es quien te va a pedir un trago, y hay una cosa azarosa, con lugar a la improvisación y eso que me gusta y me divierte.  
¿Hacés distinción entre bebidas, cócteles o tragos propios de cada género?
No. En mi opinión y en mi experiencia, te puedo decir que eso me parece más una cosa impuesta desde afuera. He conocido grandes varones que toman Baillys y mujeres súper femme fatales que toman Dry Martinis. Es una cuestión de gustos. Las distinciones pueden venir de otro lado, peo no creo que haya un paladar femenino y otro masculino. 
 
 
 
¿Reivindicás algún trago o bebida Vintage? O Tal vez alguna costumbre como la del vermouth…
Creo que nosotros olvidamos por ejemplo la costumbre europea del aperitivo. En lugares como España, Italia o Francia, muchos tienen muy marcada la costumbre de tomar un aperitivo antes de cenar o almorzar y acá se fue perdiendo, probablemente, en virtud de la falta de tiempo para preparar y sentarse a tomar un aperitivo, y así quedaron un poco olvidadas bebidas como el Pineral o la Hesperidina o muchas otras. A mí me encantaría que cada uno pueda preparase un traguito antes de almorzar.
¿Vos qué bebidas preferís?
A mí me gusta todo, pero tiendo a un gusto más seco. No soy muy fanática de lo dulce en ningún aspecto, no tomo muchos licores y esa clase de cosas, pero por lo general trato de tener mis momentos para disfrutar algunas cosas. En vez de toarme un trago cualquiera todos los días, prefiero decir “Esta tarde me voy a tomar un Negroni” o reunirme con amigos a tomar un vino que nos guste. Quiero decir que tomar para mí no tiene exclusivamente que ver con el trago, sino también con el ambiente, la situación y ese tipo de cosas. Me gusta encontrar un marco propicio para tomar algo. De todas formas, te diría que mi bebida más fetiche puede ser el whisky.
¿Cuáles son tus actividades actualmente?
Tengo varias actividades distintas. Por un lado está mi empresa que se llama Julep y nos encargamos de barras para eventos y lo que tiene de atractivo es que pensamos el evento en general y tratamos de armar una barra con tragos más originales de los que habitualmente se ofrecen. Los chicos que trabajan conmigo son profesionales y no se dedican a esto exclusivamente los fines de semana. Por otro lado, al margen de la empresa, que tiene ya tres años, yo hago consultoría: asesoro bares, restaurantes y hoteles en todo lo que es barras. Armo equipos, catas, doy capacitaciones, etc. También escribo en Bacanal, soy Bar Tender de Cuisine&Vins y soy columnista del programa de gastronomía “Marcha y sale” en Radio Uno.     

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